MAESTRO CORTADOR DE JAMON FILIPINO

Información Sobre El Jamón

Este producto tradicionalmente es muy consumido en España, por lo
que son distintas las elaboraciones y denominaciones que de él
existen. A grandes rasgos se pueden distinguir dos tipos de jamones
según la raza del cerdo del que procede, sea cerdo ibérico ("jamón
ibérico") o alguna variedad de cerdo blanco ( "jamón serrano").

El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica. Las principales
características que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de
la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del
cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la
alimentación y de la curación del jamón, que suele extenderse entre
los 8 a 36 meses. El jamón ibérico se distingue del resto por su
textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor varía
según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio
que haya hecho

Se clasifica generalmente según la cantidad de bellota que haya
consumido antes del sacrificio. La clasificación oficial permitida para
los jamones ibéricos los agrupa en:Jamón Ibérico de Cebo, Jamón
Ibérico de Cebo Campo, Jamón Ibérico de Recebo y Jamón Ibérico de
Bellota.

Algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon,
junto con el Ministerio de Agricultura español, las Denominaciones de
Origen, que exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan
unas determinadas características para poder llevar su sello de
calidad. Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico
son: Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva,Jamón Ibérico D.O. Los
Pedroches, Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo, y Jamón Ibérico
D.O. Dehesa de Extremadura.

Las denominaciones de origen están protegidas legalmente por el
Reglamento Europeo (CE) nº 510/2006 del Consejo de la Unión
Europea. Aparte de ello existen diferentes denominaciones
comerciales famosas entre el consumidor español pero
frecuentemente confundidas por su ambigüedad como sería el Jamón
de Pata Negra, el Jamón de Jabugo o el Jamón 5J. Para valorar su
calidad sólo existe la clasificación oficial, que además debe quedar
plasmada en la etiqueta identificativa de la pieza (vitola).

El jamón serrano o jamón blanco procede de alguna variedad de raza
de cerdo blanco, y el jamón se distingue fácilmente por el color de la
piel del pernil. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de
sierra, frío y seco. Actualmente está regulado por el Reglamento
comunitario 2082/92, en el que se definen las características del
proceso y del producto terminado.

Este jamón diferencia tres calidades según su curación: jamón
bodega, jamón reserva y jamón gran reserva. Los hay de Granada, de
Salamanca y de otras muchas regiones. Entre ellas cabe destacar
diferentes Denominaciones de origen como el Jamón de Teruel, el
Jamón de Trevélez además de otras producciones sin denominación
pero con tradición jamonera como el Jamón de chato murciano o el
Jamón de cerdo Duroc.