| Como Cortar un Jamón |
| Antes de empezar, vamos a conocer un poco más de cerca las principales zonas o partes del jamón: |
Paso 1: Colocar el jamón en el jamonero con la pezuña hacia arriba
asegurándonos de que tenga una buena fijación. Si se va a consumir
en un solo día, se eliminará toda la corteza y el tocino exterior pelando
el jamón. En caso contrario se limpiará y perfilará a medida que se va
cortando con la pezuña hacia abajo empezando por la contramaza.
Paso 2: Con el cuchillo ancho, se retira la corteza y el tocino exterior y
se da un corte profundo en la caña. A partir de este corte, con el
cuchillo jamonero se empieza a extraer lonchas de la maza, que es la
parte mas gruesa de la pieza. Se aconseja combinar en cada ración
lonchas de la zona central, con algunas de la punta y del codillo.
Paso 3: Las lonchas han de ser pequeñas y tan finas como sea
posible. La dirección del corte ha de ser uniforme, bien hacia la
pezuña o hacia abajo. Como medida de seguridad, asegúrese de que
la hoja del cuchillo no mira hacia usted.
Paso 4: Al llegar al hueso de la cadera, se hará un corte incisivo
usando la puntilla alrededor del hueso para que las siguientes
lonchas salgan limpias de esta zona. La carne pegada al hueso, se
corta en tiras y trozos irregulares "taquitos".
Paso 5: Una vez agotada la maza se le da la vuelta al jamón y con la
pezuña hacia abajo se realiza la misma operación con la contramaza,
hasta llegar al hueso.
CONSEJOS A TENER EN CUENTA.
LOS CUCHILLOS: Se necesitarán tres cuchillos. Un cuchillo de lámina
ancha y fuerte para la preparación y limpieza del jamón. Otro alargado
(tipo jamonero) de hoja estrecha y flexible para la extracción de las
lonchas. Un tercero corto y fuerte (tipo puntilla) para cuando se llega al
corte de la cadera.
LAS LONCHAS: Han de ser pequeñas y tan finas como sea posible,
intentando que lleven grasa intramuscular para hacerlas más
jugosas. La dirección del corte ha de ser uniforme, bien hacia la
pezuña, o bien hacia abajo. Como medida de precaución, asegúrese
de que la hoja del cuchillo no mira hacia usted.
CONSERVACIÓN: Independientemente del tiempo que se tarde en
consumir, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y perfilado,
evitando así sabores rancios o cortezas innecesarias.
Si se deja de cortar, hay que proteger la zona con algunos de los
trozos mas gruesos de tocino y corteza, sacados al principio, de forma
que la grasa superficial se mantenga siempre fresca.
TEMPERATURA: El jamón no debe comerse frío (pierde el gusto), ni
debe guardarse en frigoríficos. Tampoco es aconsejable partir más
jamón del que se vaya a consumir. En caso de tenerlo cortado y frio
es acosejable de dejar el jamón como una hora tapado en una
temperatura ambiental antes de consumir.
asegurándonos de que tenga una buena fijación. Si se va a consumir
en un solo día, se eliminará toda la corteza y el tocino exterior pelando
el jamón. En caso contrario se limpiará y perfilará a medida que se va
cortando con la pezuña hacia abajo empezando por la contramaza.
Paso 2: Con el cuchillo ancho, se retira la corteza y el tocino exterior y
se da un corte profundo en la caña. A partir de este corte, con el
cuchillo jamonero se empieza a extraer lonchas de la maza, que es la
parte mas gruesa de la pieza. Se aconseja combinar en cada ración
lonchas de la zona central, con algunas de la punta y del codillo.
Paso 3: Las lonchas han de ser pequeñas y tan finas como sea
posible. La dirección del corte ha de ser uniforme, bien hacia la
pezuña o hacia abajo. Como medida de seguridad, asegúrese de que
la hoja del cuchillo no mira hacia usted.
Paso 4: Al llegar al hueso de la cadera, se hará un corte incisivo
usando la puntilla alrededor del hueso para que las siguientes
lonchas salgan limpias de esta zona. La carne pegada al hueso, se
corta en tiras y trozos irregulares "taquitos".
Paso 5: Una vez agotada la maza se le da la vuelta al jamón y con la
pezuña hacia abajo se realiza la misma operación con la contramaza,
hasta llegar al hueso.
CONSEJOS A TENER EN CUENTA.
LOS CUCHILLOS: Se necesitarán tres cuchillos. Un cuchillo de lámina
ancha y fuerte para la preparación y limpieza del jamón. Otro alargado
(tipo jamonero) de hoja estrecha y flexible para la extracción de las
lonchas. Un tercero corto y fuerte (tipo puntilla) para cuando se llega al
corte de la cadera.
LAS LONCHAS: Han de ser pequeñas y tan finas como sea posible,
intentando que lleven grasa intramuscular para hacerlas más
jugosas. La dirección del corte ha de ser uniforme, bien hacia la
pezuña, o bien hacia abajo. Como medida de precaución, asegúrese
de que la hoja del cuchillo no mira hacia usted.
CONSERVACIÓN: Independientemente del tiempo que se tarde en
consumir, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y perfilado,
evitando así sabores rancios o cortezas innecesarias.
Si se deja de cortar, hay que proteger la zona con algunos de los
trozos mas gruesos de tocino y corteza, sacados al principio, de forma
que la grasa superficial se mantenga siempre fresca.
TEMPERATURA: El jamón no debe comerse frío (pierde el gusto), ni
debe guardarse en frigoríficos. Tampoco es aconsejable partir más
jamón del que se vaya a consumir. En caso de tenerlo cortado y frio
es acosejable de dejar el jamón como una hora tapado en una
temperatura ambiental antes de consumir.
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